Dulkadir Beyliğinden beri yapıldığı bilinen, Kahramanmaraş'a ait yapılan tarhananın ayrı bir özelliği bulunmaktadır. Kahramanmaraşlılara göre tarhana kışlık zahiredir. Kabuğu soyulmuş buğdayın(dövme) pilav şeklinde pişirilip soğumasından sonra, yoğurtla karıştırılıp, çiğ üzerine serilerek kurtulan Kahramanmaraş tarhanası uzun ömürlü olup kolay kolay bozulmaz. Onun uzun ömürlü olması ihtiyaç anında yeteri kadar tüketilmesini kolaylaştır. Ayrıca yoğurt ve döğme protein ve nişasta bakımından zengin olduğundan tarhana çok besleyicidir.


Tarhana, Dulkadir Beyliği zamanında yapılıyordu. Yavuzun Mısır seferine giderken tarhanayı ikmal maddesi olarak bulundurduğu rivayet edilmektedir.


Fakat bu konu , henüz kesinlik kazanmamıştır. Araştırmaya devam edilmektedir. Mısır seferinde, Yavuz Elbistan'dan geçmiş ve ikmal maddesi olarak ekmeklik un, peksimet ve et gibi yiyeceklerle hayvanlara arpa , ot ve saman maddeler temin edilmiştir. Ancak ikmal maddeleri içinde tarhana bulunmamaktadır. Oysa Yavuz Sultan Selim annesi Ayşe Hatun(Gülbahar Sultan)'un Kahramanmaraşlı olması dolayısı ile Stanly Keer The Lions Of Marash adlı eserinde Kahramanmaraş'ta yaz mevsiminde yoğurt ve dövme pilavının karışımı ile yapılan tarhananın çiğlere serildiğini ikindi vaktinden sonra esen rüzgarla mis gibi kokan tarhana kokusunu şehre yayıldığını ayrıntılı bir şekilde anlatmaktadır.


TARHANA KÜLTÜRÜ

Tarhana, Kahramanmaraşlıların özel bir itina ile hazırladığı bir yiyecektir. Kültür olarak tarhana şehir hayatında önemli bir yer tutar. Yapılışında mahalle hanımlarının imece usulü bir araya gelmesi, kendi aralarında özel konuşmaları, şaka yaparak eğlenmeleri, sıyhıl (düz ve pürüzsüz) düşsün diye içine kömür atılması, ekşisin diye kadınların kavga yapar gibi itişmesi, kulplu tasla acıtmadan vurması, sabah erkenden kalkıp sermeleri birer özveriye dayalı kültürel özelliklerdir.

Tarhana tartar
Gamımı yırtar
Eşkili çorba (Baklava gardaş)
Gel beni kurtar
Evden, komşu komşu dağıtılır firikler.
Ama yine çocukların tabanı şişer.
Karınlar patlayana kadar yenir tarhana,
Kuruyunca indirilir ambara,
Bir iki günlük emek.
Ama aylarca sürecek, bin bir çeşit yemek.
Tarhana yapılması bu kadar zormuş demek.



a- Lüzumlu Araç ve Gereçler


Kazan: Büyük bakırdan yapılmış masere kazanı (İçine iki-üç kişi sığacak büyüklükte)


Çiğ: İnce çöp kamışlarından özel olarak çingenelerce yapılır, tarhananın kurutulmasında kullanılır.


Tarhana şaptası: çiğler üzerine serilir.


Tar: Şaptaların serilecek yerden elli-altmış santim yüksek tutmak için şaptanın altına koyulan destek.


Tarhana Küreği: 120-150 cm. arasında yekpare ağaçtan yontularak yapılmış kürek.


Teşt: Büyük leğen.


Kulplu tas: 30-40 cm sapı olan bakırdan imal edilmiş silindir biçiminde tas.


Sacayağı: Büyük kazanların üzerine oturtulduğu demirden mamul, üç ayaklı odun ocaklarında kullanılan bir malzemedir.


Çapıt: Eski bezlerden birleştirilerek yapılan çarşaf büyüklüğünde bir bezdir.


Süzek: Delikli bakır kevgir.


Tarhana Malzemesi: döğme (değirmende dövülerek kabuğu soyulan buğday),yoğurt , çörek otu , kekik.

b- Tarhananın Yapılışı

Masere kazanına 3/2 miktarda su konduktan sonra, kurulan ocağın üzerindeki saç ayağı üzerine konarak altı yakılır. Lapa gibi bir duruma gelen pilavın altından odunların bir kısmı çekilerek ateşin şiddeti düşürülür. Bu arada tarhana küreği ile yavaş yavaş pilav küreklenmeğe(karıştırılmaya) başlanır. Küreklemenin kendisine has bir usulü vardır. Ona göre yapılmalıdır. Zaman zaman kürek ıslatılır ve ara ara küreğe devam edilir. Pilav piştiğinde kazanın altından odunlar tamamen çekilir. Bir müddet de, bu şekilde ateş közleri üzerinde daha iyi pişirilmeğe devam edilir. Bu arada da kürekleme işi sürdürülür. Pilavın iyice piştiği anlaşılınca közler kazanın ortasından çekilir. Kazanın üzerine büyük sini kapatılarak pişmiş dövme aşı(pilav) bir müddet kendi buharı ile pişmeye bekletilir. Yine arada bir küreklemeğe devam edilir. Kürekleme işi çok mühimdir. Bu işi usta pişiriciler çok iyi beceririler. Pişme işi tamamlandıktan sonra bir süre bekletilen pilav, düz bir yerde yan yana serilen çaputların üzerine leğenlerle çekilerek serilir. Pilav soğumaya başlayınca büyük teştlere alınarak ve üzerine yeteri kadar yoğurt konarak elle iyice yoğrulur. Bir kırat döğme için otuz-kırk kilogram yoğurt konmalıdır. Bir kırat dövme yaklaşık yirmi kilogramdır. Yoğurt yarı yağlı olunca tarhana daha lezzetli ve gevrek olur. Tam yağsız yoğurdun tarhanası gevrek olur denilirse de yanlıştır. Esasında tarhananın gevrek olması için dört şart vardır. Bunun dördü bir arada gerçekleştirilmezse tarhana gevrek ve güzel olmaz. Bu şartlar:


1- Buğdayı sert olmayacaktır. Elbistan yazlığı çok iyi olur.
2- Çok iyi pişirilecek, bilhassa kürekleme işi çok iyi yapılacaktır.
3- Kuruma zamanında hava güneşli ve esinti olacaktır. Hava sıcaklığı 25-30 derece olmalıdır.
4- Yoğurt yarı yağlı, koyun ve keçi yoğurdu olmalıdır.